植酸是一種強酸，具有很強的螯合能力，植酸鈉，其6個帶負電的磷酸根基團，除與金屬陽離子結合外，還可與蛋白質分子進行有效的配合，從而降低動物對蛋白質的消化率。但pH值低于蛋白質的等電點時，蛋白質帶正電荷，由于強烈的靜電作用，易與帶負電的植酸形成不溶性復合物；蛋白質上帶正電荷的基團，很可能是賴氨酸的ε-氨基、精氨酸和組氨酸的胍基；當pH**蛋白質等電點時，蛋白質的游離羧基和組氨酸上未質子化的咪唑基帶負電荷，植酸錳，此時蛋白質則以多價陽離子為橋，與植酸形成三元復合物。植酸、金屬離子及蛋白質形成的三元復合物，植酸鈣，不僅溶解度很低，而且消化利用率大為下降.

理化性質

分子式：C10H14O18·P3·N2·Na6

分子量：681

無色或白色結晶性粉末、無臭、無味、微溶于乙醇，溶于水，植酸，水溶液顯微酸或中性，在常溫下時穩定。本品由植酸與氨基酸在一定條件下縮合反應而得，故對人安全、無毒副作用

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