中速凍結(jié)，例如大多數(shù)凍品企業(yè)采用的靠風(fēng)機(jī)驅(qū)動(dòng)冷空氣（零下15-18度）流動(dòng)，幾個(gè)小時(shí)才能實(shí)現(xiàn)的凍結(jié)方式。中速凍結(jié)通常是指30分鐘至3-5小時(shí)，食物中心溫度達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。中速凍結(jié)技術(shù)由于降溫速度還不夠快，不能快速通過“冰晶生成帶”，因而食物的微觀結(jié)構(gòu)就被破壞了，一旦解凍，細(xì)胞液就會(huì)流失，食品原有味道變淡，口感等物理指標(biāo)有所下降，營養(yǎng)也會(huì)流失。但是中速凍結(jié)比慢速凍結(jié)時(shí)的物理性質(zhì)變化要小。所以事實(shí)上中速凍結(jié)也無法鎖鮮，也只能確保一定時(shí)間內(nèi)食物不變質(zhì)。速凍與冷凍的區(qū)別很多消費(fèi)者往往把二者混為一談，但事實(shí)上兩個(gè)概念是完全不一樣的。食物凍結(jié)的過程，關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外水分子結(jié)晶的過程。食物組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有很大影響。食物凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)在一般分為三種：慢速凍結(jié)，例如家用冰箱。慢速凍結(jié)是指食物在幾個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，食物中心溫度才能達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。慢速凍結(jié)會(huì)在細(xì)胞外的組織空間形成較大的冰晶，進(jìn)而破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，使食物失去復(fù)原性。終也就無法實(shí)現(xiàn)鎖，只能確保一定時(shí)間內(nèi)食物不變質(zhì)。溫快速凍結(jié)，例如浩洋速凍食品凍庫使用的液氨制冷技術(shù)，在幾分鐘至十幾分鐘內(nèi)，把食物中心溫度達(dá)到食品鎖鮮要求的零下18度。以短的時(shí)間，讓溫度快速穿過結(jié)晶區(qū)（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分子，同時(shí)生成數(shù)量很多，體積很小（直徑5微米以下）的結(jié)晶（時(shí)間越短冰晶越小），這樣水分子在組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，就不會(huì)刺破（動(dòng)物細(xì)胞的直徑一般在10微米以上），確保食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后細(xì)胞液流失較少，上**它的可逆性，可以保持新鮮時(shí)的口感、味道及營養(yǎng)。實(shí)現(xiàn)長期鎖鮮的目標(biāo)。★立包裝&低溫滅菌美國FDA規(guī)定魚肉（海鮮）必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天才能生食。而在溫冷凍的環(huán)境中，能有效防止侵入，海鮮必須經(jīng)過事先加工處理，在黃金時(shí)間段內(nèi)急速冷凍，溫可殺滅和，滅菌后并放置到-60℃的環(huán)境中保存，確保海鮮的安全和品質(zhì)，立保鮮包裝，鎖鮮。★零損耗&冷鏈運(yùn)輸對(duì)于一些距離較遠(yuǎn)或者不容易保存的海鮮，在長途運(yùn)輸?shù)倪^程中會(huì)造成大量的損耗，并使其失去鮮美食體驗(yàn)。但是，通過-60℃溫冷柜的全程保鮮，就能保持肉質(zhì)鮮美及營養(yǎng)健康。

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