“堿中和”。 堿洗這一步是為了除去廢機油中的有機酸和中和酸洗時殘留下的酸。用溶液將酸洗后除去酸渣的油中和，中和用PH試紙測出PH值7即可，中和時需攪拌。如果油是中性的，這時機油應該變得清亮。
 “水洗”。把油里的酸、堿等水溶性雜質洗掉。水洗用花灑均勻地往油里灑水就行。灑水量跟油量差不多就行，水洗完的油要沉淀一個晚上，讓水充分沉底。 
 “白土吸附”。原理是在高溫條件下，用活性白土將油中的雜質吸附。水洗后的漬先把下面的水放凈，然后將油加熱至130℃，放進占油量8%左右的活性白土，攪拌五分鐘即可。白土吸附加熱的速度不能太快，加熱太快油會起大量的泡沫溢出來。
在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸，這就勢必帶來油脂的反復加熱。植物油并不耐熱，在炒菜時160℃—300℃的高溫下會發生熱氧化等多種反應，讓維生素E、必需脂肪酸等營養成分損失殆盡。
少了營養的油就已經屬于“壞油”，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪會持續增加。有研究發現，吃這種多次加熱的油，與脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病等都有關系，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。
油條攤、川菜館、湘菜館、火鍋店等用油量相對較大，一些不法商販為了降低成本，有可能用了對人有害的地溝油。而且，就算這些攤點用的是正規油，經過反復烹炸，油中的有害成分也會越攢越多，其危害不遜色于地溝油。
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