食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求后方可使用。食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。此外，也可按香型和用途分類。
香精的性質要求：
(1)有一定的香型、香氣或香味特征。
(2)有一定的香料（有時包括：載體、輔料、溶劑或其他添加劑）的配合比例及配制工藝。
(3)對人體（外用或內服）安全。
(4)適應一定的加香應用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）。
(5)要與加香介質的性能和效用相適應，并能保持一定的穩定性和持久性。
(6)要符合規定的劑型。

常用的粉末香精有三種類型：
（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精則是如今食品工業應用多的粉末香精。

香精的分類 ：
按用途分：食品用，**用，化妝品用，肥皂用，牙膏用；
按香型分：果香型，花香型，藥草型；
按形態分：液體香精，粉末香精，固體香精；
按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精。

食品香精是多種發香原料和溶劑的調合物；通常一個香精所含原料約30~40種。發香原料多是有機化學合成和天然提煉而成的，常用的發香原料約400種，偶用的約200種，而每種原料多有再分級別和純度的情況。這樣便形成了可使用的香原料**過千種之多，調香師須以精良的設備和精湛的工藝技術，制成多種用途的香精。食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求后方可使用。
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