有些系統在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是1sig（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該1sig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-3sig的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。由于壓縮空氣是不良導熱體，何況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加0.5～0.8個大氣壓。特經過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。在殺菌過程中，應注意初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次，促進熱換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。水是加熱介質，壓縮空氣是過壓源。殺菌鍋可以是臥式結構或是立式結構。在殺菌全過程中溫度指示設備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完全水浸式殺菌鍋提供足夠的循環。對于立式殺菌鍋，可以用壓縮空氣來促進水循環和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內進行機械循環---用水泵---來提供充分的熱分布。